"无人餐厅"PK传统门店谁代表趋势? 各有特点不能取代

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2017-12-22

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"无人餐厅"PK传统门店谁代表趋势各有特点不能取代2017年12月13日03:51来源:东方网原标题:“无人餐厅”PK传统门店谁胜出?  无人经济,风头正劲。 前不久,德克士首家“无人智慧餐厅”落户上海。 劳动报记者探访德克士无人店与同品牌的传统门店,对比发现,无人店的交易效率更高,在人力精简30%的同时,日订单量却提升了20%。

不过,也有消费者指出,传统餐饮门店的服务更有“温度”。 因此,无人餐厅不能仅仅突出“无人”,如何兼顾“效率”与“服务”,将是“无人餐厅”未来需要完善解决的课题。   谁配餐速度快?“无人店”订单量提升20%  点餐效率较高,排队时间缩短,可能是“无人店”相较传统门店的优势之一。   工作日午间,劳动报记者来到位于吴中路上的德克士“无人智慧餐厅”(未来店),彼时,正值用餐高峰,但店内既没有柜台收银员负责点餐,也没有顾客因等候配餐而大排长龙。 “您好,请先找位置坐下,扫码。

”记者被服务员引导到空座坐下后,扫描桌上的二维码,关注公众号后,就可以进行点餐。

下单成功后,记者收到一条取餐密码,待获取“取餐指令”后,只需在取餐餐柜上,输入密码进行取餐。

与传统门店3-4个取餐通道相比,“无人店”12个配餐餐柜的数量,将大大节省顾客的排队时间。

  从点单,付款,到最终取货,整个购买过程,记者体验共花费了6分钟左右。 而同一时段,记者在市中心一德克士传统门店体验,尽管服务员的配餐速率极高,但等候排队的时间却已经超过了10分钟。   德克士相关负责人向劳动报记者表示,通过将点餐、支付、服务通知、自助取餐等环节进行整合,完成了无人餐厅的智慧闭环,可以提升顾客对品牌的好感度和忠诚度。

同时,也符合企业打造“舒食+”用餐体验的初衷。

据店方估算,“无人店”上线近一月,每日订单处理数量,较以往至少能提升了20%以上。

  据了解,微信支付未来还将推出点餐小程序、人脸识别、个性化菜单、用餐评价体系等多样化服务,不断优化无人智慧餐厅的智能体验。   门店职工谁少了?“无人店”人力精简30%  “无人店”与传统门店相比,一线职工人数的精简,可能是最明显的特征。

  “我们前台一般有4位职工负责点餐、收银,高峰时,汉堡站、CK(鸡翅)站、外卖对接也都需要派人驻守,其余则是一些行政人员。 ”德克士(南京西路店)当班经理向记者介绍了,传统门店日常的职工配置情况。   在采用了手机移动点餐系统以及透明取餐窗口后,德克士“无人店”节省了收银、接待等环节的人力。

“点餐员和收银员,这些岗位都可以被取代。

但因为产品线不同,其他的人工岗位,不能一一比对。

”德克士相关负责人向劳动报记者透露,“无人店”在人力方面精简了30%左右。

  不过,与“无人便利店”猩便利类似,德克士“无人店”的无人服务主要体现在点餐、付款等方面,而餐品制作、餐盘的回收仍由人工负责完成,所以并不能算完全的“无人”。 谁服务更好?  传统门店服务更有“温度”  “我还是习惯和服务员交流,比如饮料能不能去冰或少冰啊,套餐里的配餐能不能调换啊,这些通过手机点餐都没得商量。 ”在无人店体验的消费者林女士就向记者表达了自己看法。

  在采访中,有不少受访消费者指出,餐饮作为服务行业,顾客在就餐过程中的交流、反馈,能为餐饮企业发展提供重要的帮助和指引,而追求效率的“无人餐厅”在这些方面,显得有些“冷冰冰”,没有传统门店那样有“温度”。   “为了让顾客有满意的消费心情,企业对我们的柜台收银员是有要求的。

”德克士(南京西路店)当班经理说,该店因服务周到,被“饿了么”评为2016年“金牌商户”。 该经理还向记者展示了一份“柜台职工六步骤标准”:问好、重复点餐内容、确认金额、提示优惠与积分、双手递盘并致谢。 当然,如果是在“无人店”,这一环节就很难保证了。

  也可能是注意到了这一点,德克士母公司天津顶巧副执行长邵信谋强调,无人餐厅并不是仅仅突出“无人”,而是更有效地使用资源、优化人力,最终的目的,还是让消费者得到更好的消费体验。   因此,目前在德克士的“无人店”内,仍保留了3名左右的服务员,为“尝鲜”顾客提供点菜指导和帮助。

  可见,如何权衡效率与服务之间的关系,带给顾客更好的消费体验,将是“无人餐厅”未来需要完善解决的课题。   谁代表未来趋势?  两者各有特点不能取代  中国食品产业评论员朱丹蓬认为,“无人餐厅”的兴起,除了降低人工成本、提高经营效率外,也是餐企差异化经营破解同质化的一种方式,而互联网等技术的发展和普及,也为“无人餐厅”发展提供了支撑。   但朱丹蓬同时指出,“无人餐厅”只是传统餐厅的升级版,并不能取代原有的餐饮模式。

“无人餐厅”想要长时间保持新鲜感,需要在产品上下功夫。

此外,这一模式尚未获得从业者的普遍认同,市场消费理念也尚未同步。 因此,初期“无人餐厅”更适合西餐等上菜较为方便的餐饮品类。

  作为新生事物,“无人餐厅”的食品安全把控,也需引起高度重视。 前不久,本报就曾报道过,上海“无人面馆”被市食药监局叫停。 市食药监局相关负责人表示,对全新业态应持开放和欢迎的态度,但前提是不能违法违规,且须有充分控制食品安全风险的能力。

  为此,劳动报记者走访发现,无论是德克士的“无人店”还是传统门店,都采取了“明厨亮灶”,“无人店”还力推“现点现做”,设置半透明厨房,让消费者能看到食品加工生产的全过程。

  “德克士这家无人智慧餐厅的模式,是可以被实践、被复制的。

”邵信谋透露,目前全国门店正在积极推广“智能点餐系统”和“点取分离柜台”,今年底,预计半数以上的门店都将完成相关升级。